Нитраты в зерне и их влияние на организм человека

В последние годы существенно расширилась территория, на которой выращивается
загрязненная нитратами продукция. Многие сельхозпроизводители интенсивно
применяют химические средства защиты растений, а также органические, минеральные и
органоминеральные удобрения при выращивании сельскохозяйственных культур. Такая
ситуация влияет на содержание нитратов, остаточное содержание пестицидов и тяжелых
металлов. Все эти вещества негативно воздействуют на здоровье человека.
Как правило, в состав удобрений зачастую входит азот, а точнее нитраты. При этом они
также содержатся в воде и почве, но их количество не настолько велико, чтобы нанести
вред человеку или окружающей среде. Например, в водах в природе их количество не
превышает 9 мг/л.

— Использование удобрений в сельскохозяйственном производстве без соблюдения норм
внесения существенно повышает концентрацию нитратов. В бытовых стоках и в стоках
животноводческих комплексов их количество возрастает до 200 мг/л, в дальнейшем они
попадают через почву в поверхностные воды, — рассказывают специалисты Алтайского
филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Нитраты необходимы в круговороте азота в природе, без них невозможны сложные
биологические процессы синтеза белка. Но при чрезмерном внесении в почву азотных
удобрений нитраты накапливаются в воде и почве, а впоследствии и в выращиваемых
продуктах.

В почве азот накапливается очень медленно. Проведение агротехнических мероприятий и
выращивание сельскохозяйственных культур приводят к снижению содержания
органического азота. Его соединения не успевают восстанавливаться, и их содержание все
время падает. В целях повышения плодородности почвы вносят минеральные удобрения.
Удобрения, содержащие азот, положительно влияют на рост и развитие растений,
способствуют усилению синтеза органических азотистых веществ. В результате это
приводит к увеличению урожая. В то же время избыточное количество нитратов вызывает
нарушение работы природных экосистем, снижение биологической ценности продукции,
а также создает потенциальную опасность для здоровья человека и животных.
Образование и накопление нитратов в почве и в воде определяет режим питания растений,
обмен веществ, качество урожая, воды и воздуха.

Накопление нитратов в сельскохозяйственных культурах зависит не только от доз и
сроков внесения минеральных удобрений, но и от видовых особенностей растений и их
способности к накоплению нитратов.
— Нитраты практически отсутствуют в зерне злаков и могут содержаться только в
листьях и стеблях. В зерне разных культур содержится от 20 до 40 мг/кг нитратов, что
является невысоким показателем. Тогда как зеленые культуры накапливают больше
нитратов в стеблях и черешках листьев. Стебли и черешки служат проводниками азотных
соединений к другим органам растений и от высоты их расположения зависит объем
накопления вещества. Например, в кукурузе при формировании початка соли азота
накапливаются в листьях среднего звена, — поясняют в Алтайском филиале Центра
оценки качества зерна.

Овощи и фрукты наиболее подвержены накоплению нитратов. Их уровень, как правило,
относительно низок в свежих и неповрежденных продуктах. Поскольку полезные
вещества растение берет из почвы, они последовательно проходят от корней по стеблю к
листьям и плодам, поэтому различные вещества распределяются по его органам
неравномерно.

Нормы содержания нитратов регулируются техническим регламентом Таможенного
союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
При хранении и переработке продукции количество нитратов снижается, однако в случае
нарушения режимов хранения их содержание может существенно возрастать из-за
воздействия различных видов микроорганизмов. В зависимости от режимов и видов
технологической переработки овощей при употреблении человеком в пищу меняется
уровень содержания нитратного азота в конечном продукте. Благодаря предварительной
подготовке (очистке, мойке, сушке) снижение количества нитратов в продуктах питания
может достигать 25 %. В процессе переработки происходит быстрое разрушение
ферментов и гибель микроорганизмов, что останавливает дальнейшее превращение
нитратов. Превышение их концентрации (например, сверх 8 мг/л) придает пище вяжущий
кисловато-соленый вкус.

Нитраты, содержащиеся в растениях в излишних количествах, высокотоксичны для
человека. Они уменьшают концентрацию витаминов, содержащихся в растениях, и
влияют на сопротивляемость организма человека неблагоприятным воздействиям
внешней среды.

— В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека и не
наносят вреда. Почти каждый человек ежедневно использует пищевые продукты
растительного и животного происхождения с повышенным их содержанием. При
употреблении в пищу таких продуктов в организм поступают не только нитраты, но и их
метаболиты: нитриты и нитрозосоединения. Нитрозамиды влияют на кроветворную,
лимфоидную и пищеварительную системы, а также подавляют иммунитет и обладают
мутагенной активностью, — отмечают специалисты.

Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме невозможно. В этом и
состоит их опасность. Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной
микрофлоры, которая выделяет ядовитые вещества – токсины, в результате чего
происходит отравление. Для развития кишечной микрофлоры благоприятна
слабощелочная и нейтральная среда. Наиболее чувствительны к нитратам люди с
пониженной кислотностью желудка. Признаки отравления появляются в ближайшие часы
после поступления в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты и может
вызывать у человека метгемоглобинемию (кислородное голодание) различной тяжести. В
легких случаях отравления преобладают сонливость и общая депрессия.
Содержание нитратов в продуктах питания требует внимания и контроля в связи с
большой степенью риска для здоровья человека при высокой концентрации токсичного
вещества.